Yerli sakinlərdən fərqli olaraq, Qubaya qonaq gələn insanların bəlkə də ilk diqqətini çəkən məqam şəhərin girişində onları qarşılayan "Quba şirniyyatı" mağazalarıdır. Kimin nə deməsindən asılı olmayaraq, qastro-zənginlik hər bir bölgənin, şəhərin “vizit vəsiqəsi”dir. Keçmiş zamanlarda qonağın, müasir dövrdə isə turist adlandırdığımız fərdin ürəyinə gedən yol mədəsindən keçir. Bunu təsdiq etməkdən utanmaq, kompleks keçirmək lazım deyil. Bütün dünyada qəbul olunmuş normadır. Sadəcə, hər işdə olduğu kimi, təqdimat bayağı olmamalıdır.
Gələk mövzumuza. Sizi məşhur Quba paxlavasının hazırlamaq qaydasını nəsildən-nəslə ötürən, bu sənətin bütün xırdalıqlarına bələd olan ailələrdən biri ilə tanış etmək istəyirəm. Axı, dadından zövq aldığımız nemətlərin arxasında əmək, zəhmətkeş insan hekayəsi durur.
Babasından yadigar qalan bu sənəti yaşadan Dəyanət Həsənov Qubaya məxsus paxlavanın bişirilmə sirrlərindən danışmağa razılıq verdi. Hazırda onun atası Rüstəm usta ilə bərabər fəaliyyət göstərdiyi ünvan Quba şəhərinin Fəth Əlixan küçəsində, “köhnə ATS” kimi tanınan binanın bir neçə addımlığında yerləşir. Dəyanət Həsənov Nəcəf Əlinağı oğlu Həsənovun nəvəsidir. Həmsöhbətimiz qeyd edir ki, Quba paxlavası qədim dövrlərdən məşhur olub, amma onların yaddaşı yaxın 100 ilə söykənir:
“İkinci Dünya müharibəsindən sonra Quba şəhərində üç məşhur paxlavaçı olub, mənim babam Nəcəf, usta Cəfər və Əlimürtəza. Lakin babam Nəcəfin övladlarından fərqli olaraq, digər sənətkarların uşaqları peşəni nəsillikcə davam etdirməyiblər. Babam Nəcəfin dörd oğlunun dördü də paxlavaçı olub. Hazırda nəvələri də bu peşənin vasitəsi ilə halal ruzi qazanırlar”.
Dəyanət bizə Quba paxlavasının dadlı alınmasını şərtləndirən məqamlardan danışdı. Sən demə, birinci şərt paxlavanın bişirilməsi üçün istifadə edilən materialların – sini, qıf, çömçənin mis metaldan hazırlanmasıdır. Əks halda paxlavanın bişirmək mümkün deyil: “Misin istiliyi paylaması, qızma dərəcəsi, uzunömürlülüyü... hər biri vacib şərtdir. Bizim hazırda istifadə etdiyimiz mis sininin 100 ilə yaxın yaşı var. Çəkisi 20 kiloqrama yaxındır”.
Həmsöhbətimiz söyləyir ki, qədimdə paxlava kömürdə bişirilib. İndi isə qazla isidilən sobada hazırlanır. Tərkibinə gəlincə, necə deyərlər, klassika toxunulmazdır; resepturada heç bir dəyişiklik edilməyib.
“Paxlavanın xəmiri un və sudan ibarətdir. Əl ilə horra xəmir (duru xəmir – red) hazırlanır. Burada vacib məqam xəmirin buzlu su ilə yoğrulmasıdır. Reseptin sirri də bu vacib məqamda gizlənir: buzlu su xəmirin axımlılığını və qırılmamasını təmin edir. Əks halda, paxlavanın nazik riştələrinin hazırlanması mümkünsüzdür. Daha sonra horra xəmir qıfa tökülür, sinidə riştə şəklində bişirilir. Prosesin yarısında paxlavaya qoz əlavə edilir, daha sonra üzərinə növbəti riştələr yığılır. Bir sini paxlavaya (10 kiloqram paxlavaya) iki kiloqram qoz qatılır. Ardınca paxlava romb şəklində kəsilir və hər dilimə qoz qoyulandan sonra üzərinə qapaq yerləşdirilərək sobada bişirilir. Paxlava tam bişəndən sonra üzərinə şərbət tökülür. Ümumilikdə bir sini paxlavanın bişirilməsi beş saata yaxın zaman aparır”.
Həmsöhbətimiz vurğulayır ki, paxlavanın dadlı alınmasında qoz vacib komponentdir. Yerli növ qoz baha olsa da, bişirdikləri paxlavanın keyfiyyətini itirməmək üçün tərkibinə yerli məhsul qatırlar. Dəyanət Həsənov paxlavanın keçmişdə daha dadlı olması iddiası ilə razılaşmır: “Əksinə, zaman keçdikcə təkmilləşmə gedib, bu gün hazırlanan paxlava daha dadlıdır. Sovet vaxtı xüsusiyyətçilik olmadığından, ərzaqlar hökumətdən alınaraq tələb olunan plan üzrə bişirilib, mağazalara, ictimai iaşə obyektlərinə satılıb. Bişirilən paxlavanın müqabilində isə sənətkarlar dövlətdən maaş alıblar. Bu gün isə sənətkar keyfiyyətli ərzaqları alaraq paxlavanın tərkibinə tələb olunan miqdarda inqridiyentləri əlavə edərək alıcılara keyfiyyətli məhsul təqdim edir. Nəticədə hər iki tərəf razı qalır”.
Dəyanət deyir ki, uzun illər paytaxta yaşayıb və Quba paxlavasından şikayət edənlərə az rast gəlməyib: “Çox vaxt şikayət olunur ki, Qubadan paxlava aldım, amma dadı və keyfiyyəti məni qane etmədi. Bilmək lazımdır ki, Quba paxlavasının hazırlanma qaydasında dəqiqliyi ilə riayət edilməli məqamlar, incəliklər var. Paxlava, bükmə yazılan qənnadı mağazaları çox olsa da, hazırda Qubada barmaqla sayılası qədər sənətkar var”.
